鶏ハムのできるまで

今回は鶏の胸肉を2枚購入しました。

①まずミュール液（漬け込み液）を作ります。
　　水５００CC
　　塩２０CC
　　ローリエ、にんにく、ローズマリー
　　上記を鍋で数分煮だし、冷ます。

②鶏胸肉をフォークでまんべんなく刺し、穴を開ける

③ミュール液に漬け込み、冷蔵庫で２日間放置　（写真）

④ビニール袋からボールに移し、真水を時々変えながら、３～４時間
　　塩抜きをする

⑤端を切って電子レンジで加熱し、味見をする。
　　塩加減が最も大切です。

⑥ピチットシートに包んで冷蔵庫で数時間乾燥させたあと、
　　鶏むね肉の分厚い方を互い違いにするよう重ね、
　　タコ糸で縛る（写真）





⑦ピチットシートにくるんで冷蔵庫でさらにひと晩ほど乾燥　（写真）
　　表面が乾いてピタピタするくらいまで。






⑧スモークウッド（桜）で2時間ほど燻煙
　　温度管理は不要です。






⑨色づいたところでハムをラップでぐるぐる巻きにし、肉汁が
　　逃げないようにする
　　水から茹でて、沸騰したら５分で火を消し、冷めるまで放置
　　写真は、ラップした肉の上に重しを置いて茹でているところです。

⑩冷めたらラップをはずし、水気を拭いてラップを巻きなおす。
　　冷蔵庫で１晩おいたら食べごろです。

さて、今回は完璧な出来上がり！！柔らかくて塩加減もバツグンでした。形もまん丸！
手間と時間はかかるが、難しくはないです。